Le Safran

safranLe safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus, le Crocus Sativus. Par sa fleur mauve, ce crocus délivre des stigmates aussi rouge, que précieux.
C’est pourquoi le safran est aussi surnommé « l’ Or rouge », il est l’épice la plus chère du monde. Epice fragile et délicate, la culture du safran est une culture manuelle, tout ce fait à la main (plantation, cueillette, désherbage, transformation) d’où sa valeur qui dépasse celle du caviar et bien sûr celle de la truffe.
Souvent lié aux saveurs de l’Orient, le safran, apparait de plus en plus dans la cuisine française et satisfait les papilles de nos plus grands chefs. Le safran va redonner des couleurs à vos plats, du goût et car c’est aussi un exhausteur de saveurs.

Son histoire

Présent depuis plus de 3000 ans dans la culture et les coutumes humaines, l’histoire du safran est présente dans de nombreux pays, continents et civilisations. Au-delà des frontières, le safran fut utilisé pour des assaisonnements, des teintures, des parfums ou bien dans des médicaments. A priori, originaire du moyen Orient, il fut cultivé au Cachemire pour la première fois, cependant nous n’avons pas de certitude, son histoire étant trop ancienne. Il est apparu en France, au Moyen -Age, lors des croisades et à été cultivé dans nos régions jusqu’au 19ème siècle. Cette époque a sonné le déclin du safran en France : trop de main d’œuvre, des maladies qui déciment les safranières, et puis l’heure était à l’industrialisation.

Sa culture

Pour ma part, j’ai fait le choix d’une culture manuelle, en agriculture biologique. Tout se fait à la main : la plantation des bulbes, le désherbage, la cueillette des fleurs et l’émondage. C’est un travail harassant, pour quelques grammes d’or rouge…
Mais qu’elle récompense, au pique de floraison, lorsqu’au matin, votre safranière devient toute mauve ! Mais rapidement, toutes ces fleurs doivent être cueillies, émondées (action de détacher le pistil de la fleur), et les pistils séchés dans la foulée ! Car le safran n’attend pas. En fin de séchage, au four à 50° environ pour le safran de Chantalouette en Berry, il aura perdu 4 /5ème de son poids. En moyenne on compte 1 hectare pour 1 kilo de safran, soit environ 200 000 fleurs.

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